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    • 南陽市京德啤酒技術開發有限公司
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      如何稀釋高濃度啤酒?  

    如何稀釋高濃度啤酒?

    時間:2014-01-14 00:00:00訪問:

    簡單講,高濃度啤酒稀釋技術就是在糖化生產高濃度麥汁,經過發酵和后酵貯藏,在啤酒灌裝前加入稀釋水,使之達到希望的原麥汁濃度和酒精含量。
    此項技術緣于人們對低濃低醇啤酒需求的增長。近年來,西方國家開始流行低濃低醇啤酒,其原麥汁濃度一般為7P—9P,而酒精含量則在1.0%—3.0%。低濃低醇的生產技術五花八門,有真空蒸餾法、透析法、反滲透法、低溫接觸法、限制發酵法和稀釋法等。根據原有設備的平衡能力,在麥汁制備工序以后,對冷麥汁、嫩啤酒或成熟啤酒進行稀釋,使之最終達到啤酒所要求的原麥汁濃度。
    從投資規模、經濟效益和質量的可靠性來看,在低濃度啤酒的生產中,稀釋技術顯示出更大的優勢。
    高濃度啤酒稀釋技術可以實現生產上的高速度和技術設備上的低花費。該技術可大大提高糖化、發酵、貯酒、澄清設備的利用率,同時,加熱、冷卻、貯藏所消耗的能源以及清洗和過濾費用都會相應減少。另外,生產高濃度原麥汁,洗糟水用量相對低一些,所以高濃度麥汁的麥皮物質較少,生產出的啤酒口味更柔和,又由于稀釋用水經過特殊的工藝處理,充分脫氧,充二氧化碳,所以啤酒的風味和非生物穩定性都有所改進。
    1.水處理配比稀釋法對啤酒原料的要求
    優質啤酒釀造需要好的原料,用于稀釋的啤酒對原料的要求則更顯重要。據報道,啤酒中的風味物質達850多種,揮發性成分就有352種,而麥芽中含有的揮發性物質達120種。麥芽的溶解度、各種成分的組成及輔料的添加比例均會在不同程度上對稀釋啤酒的質量產生影響。
    2.水處理配比稀釋法對稀釋用水的要求
    啤酒稀釋用水應具有和啤酒相同的質量特性。稀釋用水的氧含量和二氧化碳含量是重要的質量指標。過多的氧含量不僅會加速啤酒的氧化,破壞啤酒的膠體和風味穩定性,還會導致啤酒中二氧化碳的含量降低。據測定,啤酒中每溶解0.1克空氣就會導致5克二氧化碳被替代,這是相當危險的。
    稀釋用水的生產工藝有多種,如離子交換、電滲析、反滲透、加熱滅菌、紫外線滅菌、無菌過濾、真空脫氧、加熱二氧化碳洗滌法等。在國內生產實踐中,反映較好的工藝是:原水—沙濾—活性炭吸附—反滲透—加熱—真空脫氧—二氧化碳飽和。此法集去金屬離子、殺菌、除硬、排氧和充二氧化碳等優點為一體,可使水的硬度由13度降至1度,銅、鐵、錳等離子接近于零,水中氧含量降至0.03毫克/千克,可基本保證稀釋后啤酒質量。
    3.水處理配比稀釋法工藝簡介
    由于各廠生產設備及生產能力有所不同,在啤酒稀釋方面采用的工藝也有差別。
    目前常見的水處理配比技術工藝有發酵前稀釋、下酒后熟時稀釋、過濾前稀釋和過濾后稀釋等。每一種工藝都有其自己的優缺點。
    3.1 發酵前稀釋法
    此法只是較大限度地提高了麥汁制備的設備利用率,其后續設備的生產能力并沒有大的提高。但這種稀釋工藝可以使稀釋后的啤酒經發酵、后熟等工序后,在風味的協調性和膠體穩定性方面有很大的提高,對稀釋用水的氧含量也要求不高。
    3.2 下酒后熟時
    此稀釋工藝與發酵前稀釋相似,但它同時提高了發酵設備的利用率。
    3.3 過濾前稀釋和過濾后稀釋
    此二法均可較大限度地提高設備的利用率,但稀釋后啤酒的穩定性不如前兩個工藝。過濾前后稀釋用水的質量要求較高,除了衛生和理化指標外,水的溫度和二氧化碳含量均應與啤酒一致,否則會導致稀釋后啤酒溫度升高,二氧化碳溶解不完全,嚴重時會對硅藻土濾層產生沖擊,導致濾層松動。
    4.水處理配比稀釋法技術要點及難點
    高濃發酵后,在稀釋過程中,釀造用水通過升溫、加熱、抽真空、充二氧化碳處理時,若出酒管路較長,則應考慮在進入過濾機前安裝一臺薄板冷卻器將酒液進行激冷。
    灌裝時要嚴格控制瓶頸空氣等,以此來解決啤酒中含氧量,從而保持啤酒風味的穩定。因為成品酒中含有過多的氧會造成瓶裝熟啤香氣和口味的較大改變,造成啤酒中酒花芳香氣味的消失并產生氧化味和因啤酒中不飽和脂肪酸的氧化生產紙板味。嚴重的會不同程度出現懸浮顆粒物質或混濁。因此,要保持啤酒風味的穩定,除在原料及工藝上嚴格控制外,就是解決啤酒的含氧量問題。
    稀釋水的質量控制
    稀釋用水應具有和啤酒相同的質量特性,如生物穩定性、無異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此,稀釋用水需要經過特殊處理,如沙濾、活性炭濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調節pH、冷卻等。
    稀釋用水的基本要求:應符合飲用水標準,無任何微生物污染和化學污染;無異味和異臭,清澈透明、無懸浮物;無氯氣味;溶解氧含量低,需排出空氣;二氧化碳含量應接近或略高于啤酒的二氧化碳含量;鐵、錳含量十分低,低鈉、低總鹽量,控制水總硬度≤3度;總堿度低。
    稀釋酒的質量控制
    稀釋啤酒的質量與正常釀造的啤酒相比有一定的差距,但是可以控制其接近正常啤酒的質量。在某些指標上,兩者互有高低,在風味上存在一定的差異。一般地講,稀釋啤酒的風味柔和一些。啤酒高濃釀造技術不能簡單的理解為控制配比濃度。稀釋酒的質量要求除了滿足必須的理化、衛生指標外,對稀釋酒的外觀、泡沫、香氣和口味及保質期必須有特殊的要求。即要求酒體外觀清亮透明,無明顯沉淀物和懸浮物,泡沫潔白細膩、持久掛杯,口味純正、酒體協調、無老化味等。但稀釋后的啤酒或多或少地會出現諸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒體寡淡、水味重、非生物穩定性差等質量問題。其原因是多方面的,從原料的選擇、工藝的調整及控制、水的處理、各種添加劑的使用和設備狀態等,都可能影響稀釋酒的質量,哪一方面出現問題,都將影響到產品的最終質量。
    稀釋啤酒的后修飾
    啤酒后修飾技術是指為改善啤酒品質,加入某些添加劑以彌補工藝執行無法完成的技術指標的方法。注意:啤酒后修飾技術不能掩蓋原料及生產工藝缺陷而造成的產品質量問題。用于啤酒后修飾的添加劑主要有:啤酒抗氧化劑、保鮮劑、膠體穩定劑、泡沫穩定劑、調色劑等。使用這些添加劑對于改善高濃稀釋酒的品質,可以起到良好的效果。針對某一問題需要添加某一添加劑時,可能會導致其他問題的出現,因此,使用添加劑時,應權衡利弊,作出合理的選擇。

     

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