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      啤酒設備糖化時間長的原因  

    啤酒設備糖化時間長的原因

    時間:2013-11-05 00:00:00訪問:

    外加酶法是指麥芽用量小于50%,一般為20%-30%。使用部分大麥、大米或玉米雙輔料,可以在糖化鍋或糊化鍋內添加適量酶制劑來加快分解作用制備麥汁的方法。此法可以大幅度降低原料成本,生產的啤酒釀造的質量與正常啤酒相近。
    利用外加酶糖化法,在麥芽質量較好的情況下,可進一步提高輔料的使用比例,降低一產成本,提高原料利用率;在麥芽質量較差的情況下,以外加酶制劑代替麥芽作為輔料的液化酶來源,了可用于改善糖化的效果,改進麥汁的組成。
    大麥粉碎方法,有的采用50攝氏度的熱水浸漬10-20分鐘,吸水25%左右后,進行濕法粉碎。有的采用對輥式粉碎,大麥粒壓扁,裂開、麥皮基本完整不碎,粗細粉得當。民有的用稻谷粉碎機先剝皮再中度粉碎。
    用大麥代替麥芽應加入葡萄糖酶、淀粉酶和蛋白質分解酶以保證糖化正常進行。添加酶制劑的方法是;糖化鍋及糊化鍋加水滿量后下料前,邊攪拌邊將酶制劑一閃性徐徐加入糖化鍋內,添加完畢,繼續攪動數分鐘,然后下料。糖化結束,麥芽過濾在120min內完成麥芽汁組成符合要求。
    糖化時間是一種反映麥芽含有а-淀粉酶活力的數值。它是在用“標準協定糖化法”測定時,在麥芽糖化液升溫到70攝氏度時,與碘液反應由藍色轉為碘液原色所需要的時間。糖化時間越短,表示麥芽含有а-淀粉酶的活力越高。質量好的麥芽,糖化時間 要求在10min之內。糖化時間偏長的原因有如下幾個方面。
    1.原料大麥胚活性微弱,發芽起始速度慢,導致麥芽淀粉酶形成速度慢以及數量少,使得糖化時間長。工藝條件控制不當(如水溫偏低、通風強度低、翻攪時間短且次數少)同樣會形成淀粉酶絕對數量少、糖化時間偏長。
    2.發芽過程中不能保持麥粒的水分含量,影響了酶的適應性,不僅使胚乳溶解差,而有各種酶的數量也低,導致了糖化時間長。
    3.干燥過程中脫水速度達不到要求,在麥芽較高水分含量的情況下進入焙焦過程,焙焦溫度又偏高造成本系的含量和且活性受制約、鈍化,使糖化時間偏長。

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