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      麥汁粉碎的流程  

    麥汁粉碎的流程

    時間:2013-12-03 00:00:00訪問:

    麥芽和谷物原料(大米、玉米、大麥等)經過粉碎后才能很好的溶解,并且粉碎質量對于糖化過程中物質的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率,都有重要的作用。
    從理論上講,麥芽粉碎的越細,其內含物質的溶解就越迅速、越完全,化學和酶促反應更容易進行,因此就能獲得較佳收得率。然而,在實際生產中不能將麥芽粉碎得太細,因為麥芽和淀粉顆粒各具有不同的性質,麥芽的粉碎只需要達到一定的程度即可。
    從麥汁質量方面考慮,麥皮的破損程度應盡可能的小。因為麥皮除含有主要組成物質纖維素外,還有一系列其他可溶性物質能夠進入麥汁,如麥芽多酚、苦味物質、硅酸鹽和蛋白質等,這些物質經強烈洗脫后,對啤酒的色度和口味均會產生不良的影響。由于纖維素不溶于水且幾乎不受酶的作用而發生變化,所以對麥汁影響不大。
    麥皮有韌性,對粉碎機的輥子產生機械抗性,磨碎比較困難,麥芽水分偏高時尤為顯著。賣批不宜粉碎的太細,因為麥皮可構成自然過濾層。如麥芽粉碎的太細,就會降低麥汁的過濾性能,甚至造成嚴重的過濾困難。另外,麥芽粉碎的太細,物料體積變小,麥芽粉緊密堆積在一起,勢必增加麥汁流出和洗糟困難。使用麥汁壓濾機,麥皮可適當粉碎的稍細一些,對保持糖化的均勻性是有利的。除非配備了特殊的麥汁過濾設備,才能進行粉末粉碎,這種粉碎不受麥皮粉碎的限制。
    麥汁的浸出物主要來源于胚乳。胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白質組成的。胚乳的組成物質全部溶解時麥芽才能得到充分的利用。所以,胚乳應當粉碎的細一些,但不能細的像面粉一樣,否則會使過濾槽層的滲透性變差。如麥芽胚乳內部組成不均衡,麥芽粒各部位的硬度不同,對棍子產生的機械抗性亦不相同,因此,麥芽粉碎的也不均勻。

     

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